白酒要求低温发酵是因为酵母菌的繁殖受温度的影响，酵母菌繁殖最适合的温度是20度左右。虽然白酒要低温发酵，温度不能超过38度，但是也不能过低，一般不低于16度，比如冬天温度太低时，发酵速度就会变得很慢。
白酒出酒率因素
1、酒曲菌种活性
酒曲是酿酒最重要的因素之一，好的酿酒酒曲菌种不仅产酒的口感好，香味醇厚，而且发酵能力强发酵速度快，温度适宜范围广，在相同外界条件下出酒品质和出酒率均有极大幅度的提升。
2、发酵期间的氧气量控制
在发酵过程中酵母菌不仅要产酒，也会同时产香，这时只要控制好发酵条件，就可以让香味物质和产生的白酒达到均衡，做到白酒口感醇厚，利口不挂喉，香味雅致宜人。
3、发酵期间的PH值和温度
酿酒是是淀粉通过酵母的发酵水解，生成水、乙醇和二氧化碳。这个过程存在一个最适宜的温度和PH值，在这个最佳值的范围内，酒曲中的微生物例如酵母菌等反应是最活跃的。在发酵期间保持在最适宜的温度和酸碱度，不仅可以加快白酒产生的速度，也会很大程度上提高出酒率。
4、抑制杂菌的生长繁殖
一方面是灭菌，就是要做好消毒以及环境的卫生工作；另一个方面是抑制杂菌的生长，不让杂菌迅速长起来。对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理，比较简单的是用热水消毒，如果染菌比较严重的可以用生石灰、双氧水等化学药品消毒。
